Pochi piatti mettono tutti d’accordo sulla bontà, mentre fanno contemporaneamente discutere così tanto come la pasta alla Carbonara. È il comfort food per eccellenza: cremosa al punto giusto, saporita, rassicurante. Ma basta nominarla perché esploda il dibattito: guanciale o pancetta? Uovo intero o solo tuorlo? Pecorino, parmigiano o un “diplomatico” mix dei due?
E poi c’è il capitolo più spinoso di tutti: la panna. Per alcuni – a ragion veduta – è un crimine gastronomico, per altri un ricordo un po’ vintage. Negli anni ’80 la approvava il celebre chef Gualtiero Marchesi. I puristi inorridiscono, gli sperimentatori difendono le proprie varianti con passione, e intanto la Carbonara continua a trionfare sui menù di ristoranti, trattorie e catering.
Neppure le sue origini sono tranquille: Roma la rivendica a gran voce, ma alcune tracce storiche la fanno affiorare anche in altre regioni italiane. Insomma, un piatto semplice… Con una storia tutto tranne che semplice.
Quando si parla di origini della pasta alla Carbonara, più che una linea retta sembra di seguire una caccia al tesoro. Le origini della pasta alla Carbonara sono controverse e frammentarie.
Varie ipotesi la collegano a piatti tradizionali come gli strascinati umbri (salsiccia, uova, grasso e magro di maiale, pecorino e pepe). Altre alla pasta cacio e ova napoletana documentata dal 1839 (uova, pecorino, cipolla, strutto e pepe).
Un sorprendente rinvenimento del 1939 su “De Koerier”, quotidiano indonesiano, parla già di “spaghetti alla carbonara” in una trattoria romana. Negli anni Cinquanta la ricetta si diffonde. Nel 1952 appare in Francia firmata da Aldo Fabrizi (con lardo, olio, burro e parmigiano) e negli USA compare una versione con pancetta.
In Italia la prima pubblicazione ufficiale è su “La Cucina Italiana” (agosto 1954) con pancetta, gruviera, aglio, uova e pepe, riflettendo però un tentativo di standardizzare le cucine regionali. Nel 1959 arriva a Londra senza cipolla, e negli anni successivi la Carbonara si consolida nell’immaginario come piatto romano.
Ottiene un riconoscimento della sua romanità solo nei primi anni ’90. Quando il celebre cultore di cose romane Livio Jannattoni la riconosce come piatto che ha ormai acquisito una cittadinanza romano-laziale.
Tra le tante teorie, quella che oggi convince di più parla… inglese. Subito dopo la liberazione di Roma, nel 1944, nei mercati comincia a comparire il bacon portato dalle truppe alleate.
Secondo molti storici della gastronomia, furono proprio i soldati americani, mescolando uova (spesso in polvere), bacon e spaghetti, a ispirare i cuochi italiani. Un pranzo di fortuna che avrebbe acceso la scintilla della futura Carbonara.
Marco Guarnaschelli Gotti racconta di un “genio ignoto” che ebbe l’idea di combinare queste razioni militari per realizzare questa ricetta. A rafforzare la pista anglosassone c’è anche il racconto del cuoco bolognese Renato Gualandi. Questi nel ’44 cucinò per le truppe alleate e poi lavorò per loro a Roma, contribuendo a diffondere la ricetta.
Accanto a questa storia resistono altre ipotesi:
Antenati possibili, ma meno “suggestivi” del bacon alleato.
Se guardiamo alle versioni del passato, la Carbonara “classica” era decisamente più elastica. Prevedeva infatti: uova intere, pancetta ammessa senza scandalo, un filo d’olio in padella, a volte persino un tocco di panna per aiutare la cremosità. Il risultato? Quel famoso effetto “bavosetto”, con l’albume leggermente rappreso e il tuorlo ancora morbido.
Oggi, invece, la ricetta contemporanea più condivisa si è fatta molto più rigorosa. Il guanciale stagionato al pepe è l’unico protagonista ammesso: senza cotenna e parti irrancidite, si rosola dolcemente e il suo grasso diventa oro liquido per il condimento.
Niente albumi (o quasi), solo tuorli montati con pecorino romano DOP finissimo e pepe nero macinato al momento. Niente panna, niente burro, niente scorciatoie: la crema si ottiene con mantecatura accurata, grasso del guanciale e un po’ di acqua di cottura. Spaghetti, rigatoni o mezze maniche fanno il resto, catturando la salsa in ogni scanalatura: pochi ingredienti, massima soddisfazione.
E a questo punto… Non resta che augurare una buona Carbonara a tutti!
