Se carbonara e amatriciana sono le star indiscusse della cucina romana, la pasta alla gricia ne è l’elegante antenata. I suoi tre ingredienti – guanciale, pecorino romano e pepe nero – che non ammettono compromessi. La gricia è letteralmente “l’amatriciana in bianco”, nata prima che il pomodoro conquistasse le cucine italiane nell’Ottocento.
Il legame con le sue sorelle più famose è genetico: l’Accademia Italiana della Cucina nel suo ricettario ufficiale la definisce la “madre” dell’amatriciana, che altro non è che una gricia con il pomodoro.
Con la carbonara il rapporto è più complesso: entrambe utilizzano guanciale e pecorino, ma l’aggiunta delle uova nella carbonara crea una crema che ne trasforma radicalmente la natura.
La gricia resta fieramente asciutta, dove il miracolo della cremosità avviene solo grazie all’incontro tra grasso del guanciale, pecorino e acqua di cottura. Pura alchimia pastorale.
L’ipotesi più affascinante fa derivare il nome da Grisciano, frazione di Accumoli in provincia di Rieti, terra di pastori transumanti.
Ma la Treccani suggerisce anche che con “gricio”, a Roma, nell’Ottocento, si indicavano i panettieri e i venditori di pane e generi alimentari. Diversi di questi commercianti provenivano infatti anche dal Cantone dei Grigioni in Svizzera.
In ogni modo è proprio la transumanza la chiave di questa delizia. La gricia nasce come pasto da viaggio. I pastori che attraversavano l’Appennino tra Lazio e Abruzzo portavano con sé solo ingredienti “indistruttibili”: guanciale, pecorino stagionato, pepe.
La nascita del piatto viene collocata tra XVII e XVIII secolo, quando la pasta condita con grasso di maiale e formaggio era il carburante perfetto per giornate infinite sui tratturi.
Oggi la gricia vive il suo momento di gloria. Circa il 75% dei ristoranti romani tradizionali la include nel menù, con una crescita della domanda del 30% in dieci anni.
C’è chi definisce la gricia come il piatto più difficile della cucina romana perché non ammette errori. Con tre ingredienti o è perfetta o è sbagliata.
Fino agli anni Cinquanta la gricia nemmeno compariva nei menù scritti, talmente basilare da essere sottintesa. I clienti la ordinavano semplicemente chiedendo “pasta con guanciale e pecorino”.
Il legame con Amatrice è viscerale. Dopo il terremoto del 2016, chef romani hanno organizzato eventi di solidarietà proprio a base di gricia e amatriciana. La gricia quindi è percepita anche come “cordone ombelicale” tra Roma e Amatrice, rappresentando un’identità gastronomica condivisa.
La ricetta più condivisa dice che per quattro persone servono 320-350 g di pasta (rigatoni o mezze maniche). A condirla: 150 g di guanciale di Amatrice, 100-120 g di pecorino romano DOP grattugiato, pepe nero in grani, sale quanto basta.
Il guanciale va tagliato a listarelle di mezzo centimetro, rosolato nel suo grasso (mai aggiungere olio!) fino a doratura croccante, senza bruciare. Un trucco è sfumare con un mestolo di acqua di cottura per recuperare i depositi preziosi sul fondo.
La pasta va scolata al dente, mantecata con il guanciale, e il pecorino va aggiunto gradualmente con altra acqua fino a creare la gustosissima crema vellutata. Il pepe nero va macinato abbondantemente.
Formati? Rigatoni e mezze maniche per tradizione (le scanalature trattengono il condimento), come alternativa accettabile anche gli spaghetti.
Vini da abbinare consigliabili: Frascati Superiore DOCG, Cesanese del Piglio DOCG, Cesanese di Olevano Romano DOC giovane, servito fresco.
Benvenuti nella cucina romana: dove meno è definitivamente più, e la semplicità è l’arte più difficile da padroneggiare.
