Se Roma avesse un cuore vegetale, questo non batterebbe: si sfoglierebbe. E quel cuore sarebbe senza dubbio un carciofo. Non un carciofo qualsiasi, ma quel capolavoro della natura che è il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, affettuosamente chiamato dai locali “cimarolo” o “mammola”.
Questo ortaggio non è semplicemente un ingrediente; è un monumento commestibile, un simbolo che unisce la cucina popolare delle osterie a quella raffinata dei ristoranti stellati. Intrecciando così millenni di storia con il piacere puro della tavola.
Il legame tra il Lazio e il Cynara scolymus affonda le radici nel mito. Secondo una leggenda greca, il carciofo sarebbe l’incarnazione di Cynara, ninfa dai capelli color cenere di cui Zeus si innamorò perdutamente. Al suo rifiuto la trasformò in un ortaggio spinoso e rigido all’esterno. Però dal cuore tenero e dolce, come il carattere della fanciulla.
Passando dal mito alla storia, i Romani ne erano ghiotti. Columella, nel De Re Rustica (I secolo d.C.), e Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, citano la coltivazione del carciofo nell’area mediterranea.
Plinio, con il suo pragmatismo, notava come questo fosse uno dei cibi più redditizi. Perché i Romani non buttavano via nulla e lo conservavano in miele e aceto gustandolo tutto l’anno.
Tuttavia, è nel Rinascimento che il carciofo esplode come fenomeno gastronomico. Grazie anche a Caterina de’ Medici che, pare, ne portò la passione in Francia, sebbene le sue origini italiane fossero indiscutibili.
Ma cosa rende unico il Carciofo Romanesco del Lazio IGP? A differenza dei suoi “cugini” spinosi liguri o sardi, il Romanesco è la quintessenza dell’eleganza sferica. È grosso, rotondo, compatto e, soprattutto, privo di spine.
Le sue foglie (o brattee) hanno sfumature dal verde al violetto, e la caratteristica principale è la quasi totale assenza di “barba” interna. Il che lo rende tenero e interamente commestibile.
Le zone di coltivazione sono sacre: si estendono lungo la fascia costiera laziale, in particolare a Ladispoli (che gli dedica una celebre sagra annuale) e Cerveteri.
Ma anche verso la zona di Sezze e nella campagna romana. Qui il terreno vulcanico e il clima marino creano l’habitat perfetto per la crescita delle “mammole”, i carciofi di prima gettata, i più pregiati in assoluto.
A Roma, cucinare il carciofo è un atto di fede. Due sono le ricette che dominano la scena, rappresentando due anime della città.
Da un lato, il Carciofo alla Romana. Qui il cimarolo viene pulito “a rosa” e riempito nel cuore con un sapiente trito di: aglio, prezzemolo, mentuccia romana (imprescindibile!), olio, sale e pepe. Stufato a testa in giù, in un tegame profondo, diventa un fiore morbido che si scioglie in bocca.
Dall’altro lato, c’è il capolavoro della cucina ebraico-romanesca: il Carciofo alla Giudia. Nato nel Ghetto, è un inno alla croccantezza. Il carciofo viene “capato” (pulito), lasciando poco gambo, e fritto in olio bollente.
Una spruzzata d’acqua fredda nell’olio caldo apre le foglie come petali, rendendole croccanti come patatine fritte.
Ma il Lazio nasconde segreti meno noti. A Velletri, si gustano i Carciofi alla Matticella: questi, conditi con aglio, olio e mentuccia, cuociono sulla brace ottenuta dai sarmenti di vite (“matticelle”). Un fumo che dona un aroma inconfondibile e rustico, impossibile da replicare in cucina.
Il carciofo non è solo cibo, è cultura pop ante litteram. Pablo Neruda gli dedicò la splendida Ode al Carciofo (“Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero…”), celebrandone la corazza protettiva della dolcezza. E, se guardiamo all’arte pittorica, l’Arcimboldo utilizzò spesso carciofi per comporre i suoi bizzarri ritratti di stagioni e imperatori. Come nell’opera L’Estate (1563), dove un carciofo spunta sul petto della figura composta di frutta e verdura.
Un aneddoto curioso riguarda Caravaggio. Nel 1604, pranzando all’Osteria del Moro a Roma, aggredì un garzone lanciandogli un piatto di carciofi bollenti. Perché questi aveva risposto con insolenza alla domanda del pittore su quali carciofi fossero all’olio e quali al burro, suggerendogli di annusarli per capirlo.
Che sia fritto, stufato, crudo in insalata (“alla cafona”) o arrostito sulla brace, il carciofo nel Lazio non è un contorno: è il protagonista. È il testimone di una terra generosa e di una cultura che sa trasformare un fiore spinoso in un’opera d’arte culinaria.
